»

Thực phẩm chức năng: Cũ mà mới (Phần 1)

Thứ tư - 11/05/2016 07:37

Trí tuệ và kinh nghiệm từ nghìn xưa   
Từ hàng nghìn năm nay, khi con người xuất hiện trên trái đất thì việc ăn uống để duy trì và đảm bảo sự sinh tồn là bản năng tất nhiên. Theo thói quen và trí tuệ, với thị giác (nhìn) và khẩu vị (nếm) cũng như khứu giác (ngửi)… con người đã biết chọn cho mình thức ăn, nước uống từ thiên nhiên cũng như thông qua chế biến để có được những thức ăn ngon nhất.

Vua Thần Nông (Shen Nung)Thời nguyên thủy hay sơ khai, con người chưa có những kiến thức phân biệt tốt xấu, mức bổ dưỡng khác nhau giữa các loại thực phẩm nhưng bản năng sinh tồn đã cho họ sự phân biệt qua  việc tích lũy kinh nghiệm hay khả năng chế biến, dần dà giúp cho loài người từ ăn sống nuốt tươi đến ăn chín và chế biến tạo ra những thức ăn mới bằng cách gom góp kiến thức, kinh nghiệm của cộng đồng và ngày càng nâng cao khả năng tiêu dùng lương thực, thực phẩm, dần dà đi đến những hiểu biết ngày càng cao chống đỡ với tật bệnh, thương tật bằng cách nhai, đắp lá cây, củ quả như ngày nay ta vẫn thấy các loài thú sống trong môi trường thiên nhiên. Năm 2838 trước công nguyên Vua Thần Nông (Shen Nung) ở Trung quốc xem đậu nành là một trong 5 loại ngũ cốc chủ yếu và hơn nghìn năm sau đậu nành đã được gieo trồng tại Nhật Bản các nước đông nam châu Á, những năm gần đây đậu nành được đánh giá là loại thực phẩm “lành” và “bổ dưỡng” giảm béo ở châu Âu và Hoa kỳ. Các y sư thời xưa đã biết chọn lựa nguyên liệu để chế biến như đun sôi (xắc thuốc), pha trộn (nhuyễn tán), cô đặc thành viên (cao đơn hoàn tán), ngâm trong rượu (dược tửu) để làm thuốc.

Những điều đó chứng minh từ hàng nghìn năm trước con người đã biết sử dụng thực phẩm vào việc giúp cho cơ thể của con người khỏe mạnh, phát triển và duy trì giống nòi tuy rằng tự họ cũng chưa thể giải thích “một cách khoa học” theo cách nói thời nay.

Đào Hoằng Cảnh (452-536)THẦN NÔNG BẢN THẢO KINH do Đào Hoằng Cảnh (452-536) biên soạn là dược điển cổ nhất của Trung quốc hiện còn lưu lại, luận bàn về 365 loại dược vật, 252 loại thực vật, 67 loại động vật và 46 loại khoáng vật… liệt kê các dược tính, thuốc làm “khang kiện thân thể” (tăng lực) và “ích thọ diên niên” (kéo dài tuổi thọ) được ông xếp vào loại “thuốc vua” (vương dược), thuốc nào chỉ trị bệnh thì xếp vào loại “thuốc bầy tôi” (thần dược). Năm 659 triều đình nhà Đường cho biên soạn Tân Tu Bản Thảo gồm 844 vị thuốc kèm hình vẽ mô tả cụ thể cho thấy ngành Trung Y đã được hệ thống hóa, là cơ sở cho Bản thảo Cương mục của Lý thời Trân (1518-1593) đời nhà Minh sau nầy, ghi rõ cách trị liệu của các dược thảo, động vật và khoáng vật qui mô nhất trở thành nền tảng cho những kiến thức y dược hiện đại. Thêm vào đó, tài liệu của Tôn Tư Mạc chủ trương dùng thực phẩm để phòng bệnh và trị bệnh vào thế kỷ thứ 7 cho thấy việc ứng dụng vào thực phẩm chức năng ngày nay chỉ là một sự kế thừa vốn kiến thức “ẩm thực liệu pháp” theo kinh nghiệm của những thế kỷ trước.

Hệ thống âm dương ngũ hành là nền tảng của lý luận Trung Y, chú ý đến tính hàn (lạnh) hay nhiệt (nóng) đối với cơ thể của thực phẩm như ăn gừng, ớt thì nóng, ăn rau thì lạnh vậy. Các vị mặn chát ngọt bùi, chua, cay… của thực phẩm đều có chức năng trị liệu, thí dụ thức ăn “Cay” nhiều dương tính kích thích khí huyết, gia nhiệt, khử đàm (đờm), còn “Đắng” thì ngược lại, có nhiều âm tính giúp hạ sốt, thanh nhiệt an thần… Ngoài ra cách chiên xào nấu luộc hay nướng, chưng, ướp, hun khói… là những phương cách chế biến cho thức ăn thêm phần phong phú đồng thời biến chúng thành những món ăn hợp khẩu vị theo từng mùa (hay thời tiết), lễ hội, “dược thiện”… có chức năng bồi dưỡng cơ thể một cách hiệu quả theo kinh nghiệm trong cung đình cũng như trong dân gian từ đời nầy sang đời khác, dần dà hình thành một nền văn hóa ẩm thực phong phú và đa dạng của từng khu vực địa lý, lãnh thổ hay quốc gia.

Từ “Tạp” đến “Tinh” trong văn hóa ẩm thực
Điểm qua nguồn lương thực mà tạo hóa đã ban cho loài người dùng để sinh tồn và phát triển thì loại nào (động vật hay thực vật) cũng có những “chức năng” đặc biệt riêng nhờ hàm lượng Vitamin, khoáng chất vi lượng, protein hay chất béo, chất bột và các nguồn dinh dưỡng cơ bản mà cơ thể con người (cũng như động thực vật) cần đến để chuyển hóa trong cơ thể thành nguồn năng lượng cần thiết cho sự sống, kể cả những loại nấm độc hại, loài cá có độc tố, hóa chất vô cơ như Thạch tín (Arsenic, As2O3, oxyde arsénieux, anhydride arsénieux, trioxyde arsenic) gây chết người… nếu sử dụng đúng liều lượng cũng trở thành những dược liệu quí hiếm cho con người.

TPCN (Nutraceuticals hay Functional foods)
- Thuật ngữ Dược phẩm dinh dưỡng (Nutraceuticals) do TS Y khoa Stephen DeFelice đặt ra vào năm 1980, ông là người sáng lập ra “Quỹ Cải tiến Y học” với ý nghĩa là loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe-y tế bằng cách bổ sung những hoạt chất hay thành phần thiên nhiên đem lại sức khỏe hoặc tăng cường sức khỏe cho cơ thể con người.

- Thực ra từ những năm 1900, các nhà sản xuất Sữa của Hoa Kỳ đã bổ sung Iod để ngăn ngừa bệnh cường giáp (trạng) là một thí dụ của loại TPCN theo khái niệm nầy đã ra đời rất sớm.

- TPCN cổ điển (traditional nutraceuticals) vốn có sẵn trong rau quả, cá, thịt, sữa… trong thiên nhiên với thành phần dinh dưỡng cơ bản như Lycopene trong Cà Chua, Omega-3 acid béo trong cá hồi hay saponin trong đậu nành… hay nước cam ép có bổ sung Calcium, bột mì có hàm lượng acid folic là những TPCN mà ta thường thấy.

- TPCN không truyền thống (non traditional nutraceuticals) là loại thực phẩm chế biến, có thêm những phụ gia, hoạt chất hay từ khi nuôi trồng đã bổ sung thành phần dinh dưỡng theo một tác dụng (có chủ ý) đối với cơ thể như gạo có tăng cường Beta-Carotene, Vitamin bổ sung trong Búp cải su lơ (Broccoli) hay Đậu nành… Những nghiên cứu về công nghệ sinh học biến đổi Gen cũng nhắm vào việc tạo ra những giống cây trồng mới có chất lượng dinh dưỡng cao hơn loại truyền thống.

Vì thế, chúng ta có thể nói rằng “thực phẩm chức năng” là điều không có gì mới mẻ, nhưng với đà phát triển về khoa học kỹ thuật, khả năng phân tích ngày nay đã cho phép chúng ta giải mã được những điều “bí ẩn” có trong thực phẩm để từ đó biến cách ăn “tạp” thành ăn “tinh”, tập trung nhiều chất bố dưỡng cho cơ thể một cách hợp lý hơn cũng như qua thức ăn mỗi ngày chúng ta tránh được những căn bệnh hiểm nghèo hay mạn tính mà con người dễ bị mắc phải. Tuy nhiên cách định nghĩa về từ TPCN hiện nay trên thế vẫn chưa được thống nhất vì bản chất phức tạp, đâu là ranh giới giữa “thức ăn có chức năng” đâu là thuốc chữa bệnh, việc ngăn ngừa bệnh tật có phải là thuốc hay không vẫn là một đề tài nóng bỏng giữa những nhà quản lý và khoa học tuy rằng việc lạm dụng “chức năng” phòng bệnh để biến thành thuốc chữa bệnh là hiện tượng phổ biến hiện nay như chúng ta đã thấy những quảng cáo phóng đại của một một số nhà sản xuất TPCN. Sự việc nầy được các cơ quan về quản lý dược và thực phẩm các nước cảnh báo, lo ngại người tiêu dùng sẽ bị lừa gạt, ‘tiền mất tật mang” mặc dù tâm lý “tránh” bệnh tật, lười đi chẩn đoán và xét nghiệm của người dân là khe hở để các loại TPCN hoành hành và phát triển, mở rộng thị phần trong đời sống “ẩm thực” hiện nay. Phải chăng ý đồ của các nhà khoa học, chế biến thực phẩm muốn biến “thuốc” là một loại thức ăn “ngon” thay cho khái niệm “thuốc đăng dả tật” đã tồn tại trong quần chúng hằng nghìn năm qua?

Thực phẩm chức năng là gì?
- Thông tư 08 (năm 2004) của Bộ Y tế định nghĩa: "TPCN là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh". Do đó, TPCN khác với thực phẩm thông thường ở chỗ được sản xuất, chế biến theo công thức: bổ sung một số thành phần có lợi hoặc loại bỏ một số thành phần bất lợi của thực phẩm. Việc bổ sung hay loại bớt phải được chứng minh và cân nhắc một cách khoa học và được cơ quan nhà nước có thẩm quyền cho phép. Do đó, TPCN có tác dụng với sức khỏe nhiều hơn các chất dinh dưỡng thông thường và liều sử dụng thường nhỏ, thậm chí được tính bằng miligram hoặc gram.

- Một hội nghị quốc tế về TPCN đã khuyến cáo không chấp nhận việc công bố khả năng chữa trị bệnh của TPCN, trên nhãn sản phẩm TPCN không được phép ghi chỉ định điều trị bất kỳ một bệnh cụ thể nào.

- Có thể chia TPCN thành bảy loại: TPCN bổ sung vitamin và khoáng chất (như bổ sung Iod vào muối, vitamin A vào đường, sữa...); TPCN dạng viên (viên tăng lực, viên calcium đề phòng loãng xương, viên phòng ngừa, hỗ trợ điều trị các bệnh cao huyết áp, tim mạch, tiểu đường, ung thư...); TPCN "không béo", "không đường", "giảm năng lượng" (trà thảo dược...); nhóm các loại nước giải khát, tăng lực (bổ sung năng lượng, vitamin và khoáng chất cho cơ thể khi vận động thể lực, thể thao...); nhóm giàu chất xơ tiêu hóa (làm nhuận trường, phòng ngừa sỏi mật...); nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột và TPCN đặc biệt (dành cho phụ nữ có thai, người cao tuổi, trẻ ăn giặm, người bị tiểu đường...).
Theo TTO (Tuoi tre online) 30/9/07

Khả năng của Đười uơi
Giống khỉ đười ươi ăn loại lá cây diệt ấu trùng trong bao tử, một số thú vật tìm đến loại nấm như Penicillin và các loại chống nấm (antifugals) để tiêu diệt các loại bò chét…và con người biết áp dụng trị liệu bằng kháng sinh.

Đậu nành
Là nguồn protein quí giá ở TQ đã có hơn 2000 năm. Năm 2838 trước công nguyên Vua Thần Nông (Shen Nung) xem đậu nành là một trong 5 loại ngũ cốc chủ yếu và hơn nghìn năm sau đậu nành đã được gieo trồng tại Nhật Bản, các nước đông nam châu Á, những năm gần đây đậu nành được đánh giá là loại thực phẩm “lành” “bổ dưỡng” ở châu Âu và Hoa Kỳ. Đậu nành có rất nhiều hoạt chất sinh học như phytosterols, isoflavones, saponín, phenolic acid và phytic acid. Isoflavones là một hoạt chất ái-estrogen (hormone nữ) có thể làm giảm Cholesterol trong máu, giảm thiểu chứng ung thư ngực (vú) của phụ nữ, ung thư tiền liệt tuyến, tăng chất khoáng cho Xương nhờ hàm lượng Isoflavones cao có trong đậu nành.

Hiện nay đậu nành được chế biến thành nhiều loại TPCN thiên nhiên, làm chất giảm béo cho phụ nữ ở các nước phương tây, nguồn dinh dưỡng tuyệt vời trong các món ăn chay, mặn tinh khiết, là nguyên liệu làm nước chấm, tương chao… ở TQ, Nhật Bản và nhiều nước khắp nơi trên thế giới. 

Hồng Lê Thọ

 

hoahocvietnam.com
 
Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá
Click để đánh giá bài viết

Những tin mới hơn

Những tin cũ hơn

 
Tin công nghệ Xem tin công nghệ
GS ĐẶNG HỮU - NGƯỜI ĐỒNG HÀNH...
Đến với cách mạng từ 1945, trở thành Ủy viên TƯ Đảng, được tặng Giải thưởng quốc tế về công nghệ thông tin; tuổi 80, còn sáng lập...
Đăng lúc: 16-03-2016 12:33:52 PM

Tin Bộ GD-DT

Thống kê truy cập

Đang truy cậpĐang truy cập : 4


Hôm nayHôm nay : 192

Tháng hiện tạiTháng hiện tại : 20290

Tổng lượt truy cậpTổng lượt truy cập : 1264725

tin mới

Tin tổng hợp Xem tất cá các tin tổng hợp
Đăng lúc: 11-05-2016 08:05:51 AM
Đăng lúc: 11-05-2016 08:05:21 AM
Đăng lúc: 11-05-2016 08:04:39 AM
Đăng lúc: 11-05-2016 08:04:08 AM
Đăng lúc: 11-05-2016 08:03:45 AM
Đăng lúc: 11-05-2016 08:03:19 AM
Đăng lúc: 11-05-2016 08:02:58 AM
Đăng lúc: 11-05-2016 08:02:25 AM
Thông tin bản quyền
    + Bản quyền thuộc Trường THCS Dương Văn Minh
    + Đ/C: Nguyễn Trãi , Nghệ An